Кухня коренных жителей Ямальской тундры – это простые, быстрые и сытные блюда. В Арктике сложно найти экзотические ингредиенты для кулинарных изысков, поэтому северные блюда веками состояли из местного набора продуктов.
Однако, несмотря на свою простоту, национальная кухня ненцев обладает уникальными особенностями, историей и способами приготовления, которые могут быть непонятны обычному человеку или туристу, впервые посетившему Ямал. Чтобы погрузиться в мир местной гастрономии и рассказать о тонкостях возникновения и приготовления ненецких блюд, нам потребовался настоящий эксперт.
И кто, как не уроженка тундры, сможет познакомить непосвящённых с традиционными ненецкими рецептами? Алла Вануйто, учитель родного языка из Сеяхи и участница первого гастрономического фестиваля «Нянь Фест» славится как хлебосольная хозяюшка, любит национальную кухню, ни одни национальные гастрономические мероприятия не проходят без её участия. Ежегодно в селе отмечают фестиваль «Дружба народов не просто слова», где женщина представляет свои национальные блюда из мяса оленя, рыбы, дичи. В нашей рубрике сеяхинка поделится необычным рецептом – жареных оленьих рогов, известных в народе как «мора» (панты).
– Для жителей ямальской тундры жареные на открытом огне молодые «мора» – это традиционный деликатес, который готовят в начале роста рогов оленя. Но в повседневной, тундровой жизни кочевников панты для употребления в пищу специально не срезают. При загоне в кораль или при отлове оленей арканом – «ярколава» можно случайно сломать неокостеневшие рога. В таком случае рог перевязывают ниже перелома, а обломанную часть срезают. За один процесс «ярколава» можно собрать несколько штук молодых пантов и тогда появляется возможность увидеть, как же происходит обжарка пантов. Исторически так сложилось, что обжаркой пантов чаще всего занимаются взрослые – родители или старшие дети, а младшие наблюдают и подмечают все тонкости процесса готовки этого редкого блюда, – рассказывает о специфике сбора пантов автор рецепта.
Молодые рога или «мора» в тундре готовят именно в весенне-летний период, когда у оленей отрастают новые рожки. В это время они наполнены кровью, покрыты тонкой бархатистой кожей с короткой мягкой шерстью, что удобно для приготовления.
– Для этого блюда нужны именно молодые рога оленя – мягкие, не окостенелые, когда под короткой, пушистой шёрсткой есть мягкая хрящевая ткань. Такие рога бывают у северных оленей в конце мая, в начале июня. Перед фестивалем нам прямиком из стойбища доставили несколько килограмм пантов, – продолжает хозяйка.
Говорят, что жареные молодые рожки северного рогача по вкусу напоминают шашлык. А секрет готовки такого простого, но необычного блюда тундровики передают из поколения в поколение.
Рецепт приготовления жареных «мора» от Аллы Вануйто
– Ингредиенты: панты северного оленя и соль. Собранные панты – готовят на открытом огне, на прогоревших горячих углях. Во время жарки обожжённые волоски постепенно соскабливают ножом или специальной деревянной палочкой не повреждая кожицу. При этом, нужно следить чтобы все стороны пантов одинаково прожарились. В результате блюдо получается средней прожарки. Готовые, прожаренные панты прорезают с макушки продольно по длине и снимают мягкий хрящевой пласт с основания и в горячем виде употребляют в пищу. Для вкуса можно посолить. А остальные специи – по ситуации, на усмотрение гурмана, – делится тонкостями приготовления национального блюда сеяхинка.
Готовое блюдо обладает хорошими вкусовыми качествами и полезно для организма. В первую очередь, оно является изысканным лакомством для тундровиков. Во время приготовления в чуме стараются угостить всех членов семьи частью этого деликатеса – это источник биологических активных веществ для организма, особенно весной.
– Для любого ребёнка, чьё беззаботное детство прошло в тундре в стойбище, среди своих близких и родных, ранняя весна ассоциируется с одним из ярких моментов – угощением вкусными молодыми оленьими рожками. Угостить таким лакомством своего родного человека является одним из знаков проявления заботы и внимания со стороны старших членов семьи, – делится национальными традициями ценитель местной кухни.
Кроме употребления в пищу панты северного оленя используют для изготовления некоторых медицинских препаратов для укрепления здоровья человека. В официальной медицине молодые оленьи рога используются в качестве общеукрепляющего и тонизирующего средства. В молодых рогах находится много аминокислот и витаминов. Поэтому кочевники после долгой зимы употребляют это блюдо, чтобы подпитать организм. Оно благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус. Вот почему «мора» ненцы испокон веков считают настоящим тундровым деликатесом.
Оксана Степанова
