Строганина – визитная карточка кухни северных народов
Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле это большое искусство, в котором много своих особенностей. Какую рыбу можно использовать для создания столь необычной закуски, чем полезны сырая замороженная рыба и мясо, что, кроме «маканины» из соли и перца, подается к ним? Вопросов много, и ответы не заставят себя долго ждать.
Тем более что у нас есть замечательный советчик, настоящий эксперт в этом деле, коренной житель Севера — Саварка Худи, который, несмотря на молодой возраст (он студент второго курса), знает о строганине все!
— Я родился в тундре и детство провел там же. Конечно, основу питания составляли рыба и мясо. О мясе мы поговорим в другой раз, сегодня особое внимание уделим рыбе. В тундре мальчишки с малых лет учатся владеть ножом. Глядя на старших, постепенно понимаешь, что к чему. Как нужно повернуть нож, чтобы отделить рыбную мякоть от костей. Да что там говорить, девчонки в тундре учатся этому наравне с мальчишками! И, честно говоря, у них даже лучше получается — все же это, в первую очередь, женское дело. Но в нашей семье только мальчики – у меня два брата, поэтому мама учила нас, — с улыбкой рассказывает Саварка Худи.
Живет молодой человек в Яр-Сале, здесь же подрабатывает в то время, когда не занят учебой.
— Стараюсь и братьев приучать к посильному труду. Вижу их заинтересованность. Бывает, выезжаю к родственникам в тундру, когда на денек – чаю попить, а когда и на месяцы, чтобы, так сказать, вкусить настоящей тундровой жизни. Там и мясо, и рыба, и чай – самые вкусные на всем белом свете, — делится впечатлениями Саварка.
Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой «белой» и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только белка, фосфора, кальция, витаминов групп А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека: для его красоты, силы и выносливости. Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. По праву одним из лучших деликатесов в мире является ямальская строганина.
О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев: «Блюдо это одинаково любят представители всех национальностей и профессий. Я не встречал в жизни человека, который, живя на Севере, не ел бы строганины». Даже лицейский друг А.С. Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф. Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом, и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».
Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила: строганина подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой» и лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, еще лучше завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.
Глаза боятся, руки делают
Итак, приступаем к делу. У арктических старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуей и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуей. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя — тоже показатель рыбьего здоровья, а значит, безопасности потребителя.
— Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки. Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остер, а рыба нужной температуры и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой, — учит Саварка Худи, который к своим годам настрогал не один килограмм северного лакомства. — Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант, делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5-2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове.
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остается только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Теперь вопрос: на что укладывать строганину и на чем подавать на стол? На большую плоскую тарелку, желательно — широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, она — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Неплохо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.
Истинные любители строганины едят ее с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряются вкус и аромат настоящей свежей строганины. В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда — просто острый кетчуп. В старые времена ели и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.
Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становится тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и емко сказал современный русский классик Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймешь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
Ну что, захотелось строганины? Тогда в ближайшее время обязательно исполните свое желание! А я заранее желаю вам приятного аппетита.
Ксения Яковкина
